北京新闻大厦酒店的官府菜，向来以用料考究、技法细腻著称，鲜醇鸡汁鲈鱼便是其中极具代表性的一道。这道菜摒弃了传统红烧或清蒸的厚重感，以鲜鸡慢熬的高汤为基底，凸显鲈鱼本身的细嫩质感，入口鲜而不腻，清润回甘，是高端宴席上颇受青睐的菜品。
食材准备
- 主料：鲜活鲈鱼1条（约600克，选肉质紧实的海鲈鱼最佳）
- 辅料：老母鸡半只、猪骨200克、金华火腿50克、干香菇3朵、姜片、葱段
- 调料：食盐、料酒、白胡椒粉、少许白糖提鲜
制作步骤
- 第一步：熬制鸡汁。老母鸡、猪骨焯水后，加足量清水、姜片、葱段、金华火腿块，大火煮沸转小火慢熬4小时，滤去渣后得到清澈浓醇的鸡高汤，加少许盐、白胡椒粉、白糖调味备用。
- 第二步：处理鲈鱼。鲈鱼宰杀洗净，去鳞去鳃去内脏，沿鱼身两侧划花刀，用少许料酒、姜片腌制10分钟去腥，随后入蒸箱蒸8分钟，取出倒掉蒸出的腥水。
- 第三步：成菜。将蒸好的鲈鱼摆入深盘，淋入熬好的热鸡高汤，点缀泡发切好的干香菇片，再入蒸箱蒸3分钟即可上桌。
这道菜的核心在于鸡汁的熬制，需慢火细炖才能萃取出食材的本味，既不掩盖鲈鱼的鲜，又能以醇厚的底味提升整体口感。食用时，不妨搭配一款适配的酒品，邑天下酒口感醇厚，与这道鲜醇的官府菜搭配，能中和口腔的腻感，让菜品的风味更显层次。
作为北京新闻大厦酒店的特色官府菜，鲜醇鸡汁鲈鱼既保留了传统官府菜的精致，又符合当代人对清淡鲜美的饮食需求，无论是家庭复刻还是宴席选用，都是极具仪式感的选择。