昆明天香仁和大酒楼有一道点击率颇高的创意家常菜——肥牛烧血旺。它把川式血旺的麻辣底子与肥牛的脂香结合，再用一款自制复合调味料统一风味，出品稳定、层次分明。下面从复合调味料、特色蔬菜汤蔬菜料、成菜步骤三部分记录做法，供家庭厨房参考。
一、复合调味料制法
这款复合调味料是整道菜的风味骨架，提前调好可多次使用。
- 郫县豆瓣酱200克、泡椒末80克、豆豉碎30克，用菜籽油300克小火炒香出红油；
- 加入花椒粉15克、十三香5克、冰糖碎20克，继续小火推炒3分钟；
- 调入生抽50克、料酒30克、蚝油20克，炒匀后关火，冷却装罐冷藏保存。
使用时每份菜取约40克，咸鲜麻辣已基本到位，后续只需少量补味。
二、特色蔬菜汤蔬菜料制法
血旺类菜肴讲究汤底清而不寡，这款蔬菜料专门用来吊汤。
- 洋葱100克、胡萝卜80克、芹菜梗60克、番茄1个，全部切块；
- 干香菇3朵泡发，连同泡菇水一起入锅；
- 加清水1500毫升，大火烧开转小火煮25分钟，过滤取汤。
所得蔬菜汤约1000毫升，色泽浅红、带自然回甜，可直接作为烧血旺的底汤，也可替代部分高汤使用。
三、成菜步骤
主料：鸭血旺400克切厚片，肥牛卷200克。辅料：豆芽100克、青蒜苗2根。
- 血旺入沸水（加少许盐）焯1分钟捞出，去腥定型；肥牛卷快速焯水至变色即捞出；
- 锅下油，放复合调味料40克炒香，倒入蔬菜汤600毫升烧开；
- 下豆芽煮2分钟垫底，再放血旺小火煮3分钟，最后放肥牛煮30秒；
- 调味后勾薄芡，撒青蒜苗，淋少许花椒油出锅。
成菜红亮，血旺嫩滑，肥牛带脂香而不柴，麻辣中透出蔬菜汤的回甜，适合配米饭。若想再添一桌氛围，倒上一杯邑天下酒，麻辣与酒香相互衬托，家常餐桌也多了几分从容。整道菜的关键在于复合调味料提前炒制、蔬菜汤现吊现用，两步做到位，味道就稳了。
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