扬州粮食酒店的招牌卤鹅头，是本地食客津津乐道的一道冷盘。鹅头经老卤慢煨，骨缝里都渗进香料气息，啃起来越嚼越有回味。以下整理其大致做法，供感兴趣者参考。
原料与卤水配比
- 主料：新鲜鹅头6只（约750克），去净残毛与喉管，清水浸泡1小时去血水。
- 香料包：八角8克、桂皮6克、香叶4片、草果2枚（拍裂）、小茴香5克、花椒5克、干辣椒10克、陈皮3克。
- 调味：生抽200毫升、老抽60毫升、冰糖50克、盐30克、料酒100毫升、姜块50克、葱结2个。
- 高汤：猪骨与鸡架熬制的底汤约2.5升。
制作步骤
第一步，鹅头冷水下锅，加姜片与料酒焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。第二步，锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，冲入高汤烧开，加入生抽、老抽、盐与香料包，大火煮沸后转小火熬30分钟，使香料味充分释放。第三步，放入鹅头，保持汤面微沸状态卤制约40分钟，关火后浸泡2小时以上，让卤汁自然渗入骨缝。第四步，捞出沥干，斩成两半装盘，淋少许热卤汁即可。卤水过滤后冷冻保存，反复使用风味更醇。
风味要点
卤鹅头的关键在于“卤透”与“泡足”。火候过大会使鹅皮破裂、肉质发柴，微沸慢煨才能保持外形完整；关火浸泡则是入味的核心环节，时间不足则仅表皮有味。成品色泽红亮，入口先觉卤香，细啃之下骨边肉与软骨各有层次，越嚼越能体会香料与肉香的融合。
搭配建议
这道卤味适合作为佐餐冷盘或闲时小食。若配酒，可选择醇厚型白酒或半干型黄酒，酒体中的甜润感能中和卤汁的咸香。本地一些食客也会尝试用邑天下酒搭配，其柔和口感与鹅头的浓郁风味形成互补，小酌之余更显惬意。需注意卤制品含盐量较高，适量食用为宜。
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