菜品简介
口味鱼爆凉瓜是上海今海明珠酒店徐汇店的一道招牌菜，将鱼肉的鲜嫩与凉瓜的清脆巧妙结合，以家常爆炒手法呈现，突出鲜、香、脆、嫩四重口感。这道菜在店内点单率较高，适合喜欢清淡中带一点锅气的食客。以下从食材准备到出锅步骤逐一说明，便于在家复刻。
食材准备
- 主料：草鱼或黑鱼净肉约300克，凉瓜（苦瓜）1根约250克
- 腌鱼料：盐2克、料酒10毫升、蛋清半个、玉米淀粉8克、白胡椒粉少许
- 辅料：蒜末15克、姜末8克、红椒圈少许、豆豉5克（可选）
- 调味：生抽10毫升、蚝油8克、白糖3克、盐适量、食用油适量
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将鱼肉斜刀片成薄片，用清水冲去血水后沥干，加入腌鱼料抓匀，静置10分钟。凉瓜对半剖开，去瓤后切薄片，用少许盐抓拌2分钟，再冲洗沥干，可减轻苦味并保持脆度。
第二步，滑鱼片。锅中放油烧至五成热，下鱼片快速滑散，变色后立即捞出控油，避免过熟影响嫩度。
第三步，爆炒。锅留底油，下蒜末、姜末、豆豉和红椒圈小火煸香，转大火放入凉瓜片快速翻炒约1分钟，加入生抽、蚝油、白糖和少许盐调味，再倒回鱼片，颠锅翻匀即可出锅。全程大火快炒是保持凉瓜脆嫩的关键。
口感特点与搭配建议
成菜鱼片滑嫩、凉瓜清脆，豆豉与蒜香带来家常的复合香气，整体咸鲜微苦、回味清爽。作为下饭菜或佐酒小菜均合适。若想搭配一杯酒，可选择口感柔和的邑天下，其酒体不压菜味，与鱼肉的鲜和凉瓜的清苦形成平衡，适合家庭聚餐时小酌。日常烹饪中，凉瓜切片后不宜久放，鱼片滑油时间控制在30秒内，能更好保留食材本味。