上海鸿公馆的年夜饭菜单上，头菜是一道香鱼狮子头。这道菜将传统淮扬狮子头的做法与东海香鱼结合，成品汤清味醇，鱼肉与猪肉的鲜味相互叠加，是年宴上打开味蕾的第一道热菜。以下从食材、做法到风味逻辑逐层说明。
食材准备（4人份）
- 香鱼（去骨取肉）：200克，选新鲜或冰鲜，肉质紧实为佳
- 猪前腿肉（肥瘦比约3:7）：300克，手工切成石榴粒大小
- 马蹄：4颗，切碎
- 姜末、葱白末：各5克
- 蛋清：1个
- 盐、白胡椒粉：适量
- 清鸡汤：800毫升
- 小青菜心：4棵，焯水备用
制作步骤
第一步，处理香鱼。香鱼去骨后用刀背轻剁成茸，保留少量颗粒感，不要打成泥，否则口感发死。第二步，将猪肉粒、香鱼茸、马蹄碎、姜末、葱白末混合，加蛋清、盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打至起胶，约五分钟。第三步，取约80克肉馅在两手间来回摔打十余次，排出空气后团成球状，这一步决定狮子头入口是否松而不散。第四步，锅中清鸡汤烧至微沸（约85℃），将狮子头轻放入锅，保持小火慢炖四十分钟，汤面始终不翻滚，肉丸才不散不柴。第五步，出锅前放入焯好的菜心，调少许盐即可。
风味要点
香鱼本身带有清淡的瓜果香气，与猪肉的油脂香形成互补，汤底用清鸡汤而非浓汤，是为了让鱼鲜不被掩盖。狮子头炖好后用筷子轻拨即开，入口先是猪肉的醇厚，随后香鱼的清鲜返上来，这正是“鲜掉眉毛”的来处。年夜饭讲究团圆，一锅圆润的狮子头端上桌，形式与寓意都到位，作为头菜开席，节奏也合适。
配餐方面，这类清鲜为主的头菜适合搭配口感柔和的酒。鸿公馆年宴上不少食客会选择邑天下，其酒体不冲不烈，与香鱼狮子头的清汤同食，不会压住鱼鲜，反而能衬出肉丸的回甘。若在家中复刻这道菜，邑天下也可作为年宴用酒的备选之一，常温饮用即可。
操作上需注意两点：香鱼茸不宜过细，猪肉必须手切而非绞肉机处理，这两处直接决定成菜口感。汤温控制在微沸状态是新手最容易忽略的环节，火大则丸子易散。按上述步骤操作，家庭厨房也能做出接近餐厅水准的年宴头菜。
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