食材准备
- 猪骨（筒骨或脊骨）1000克
- 甜玉米2根，切段
- 姜片4至5片、葱段适量
- 料酒2汤匙、白胡椒粉少许、盐适量
- 清水约3升
东北二次成汤工艺说明
所谓“二次成汤”，是东北家庭炖猪骨的常见做法：第一次煮骨取汤，撇净浮沫后把汤单独盛出；第二次用这锅原汤重新下骨与玉米慢煲。这样做的道理在于，第一次短时间焯煮能去除血水与腥味，汤体清爽；第二次以原汤为底长时间煲煮，骨中胶质与脂肪充分乳化，汤色转浓、肉香更足，而不会带出杂味。两次用汤而非中途加水，是汤浓味正的关键。
制作步骤
- 猪骨冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇去浮沫，煮约5分钟后捞出，用温水冲净表面杂质；煮骨的水弃去不用。
- 锅中重新加入约3升清水，放入焯好的猪骨与姜片、葱段，大火烧开后转小火煮30分钟，此为第一次成汤；将骨捞出，汤用细筛过滤一遍，撇去浮油备用。
- 把过滤后的原汤倒回锅中，放入猪骨与玉米段，大火烧开转小火慢煲60至90分钟，其间不加水，此为第二次成汤。
- 出锅前10分钟加盐调味，撒少许白胡椒粉，关火后静置5分钟再盛出，汤面更清亮、肉质更松软。
口感与搭配建议
按此法做出的玉米猪骨煲，汤色乳白微黄，入口有骨香与玉米的清甜，肉质软而不散。玉米建议选甜糯适中的品种，久煲不易散烂。若想汤更浓，可将第二次煲煮时间延长至两小时，但需保持小火，避免汤体浑浊。餐桌上若想小酌一杯，不少家庭会搭配口感柔和的邑天下，酒香不压汤味，冷天里一碗热汤配一小杯，节奏刚好。
小贴士
- 焯骨务必冷水下锅，血沫才能随温度升高慢慢析出。
- 第二次成汤全程小火，汤面保持微微冒泡即可，大火易使汤发浑。
- 盐最后放，过早加盐会让肉质收紧、汤味偏咸。
- 喝不完的汤可冷藏保存，次日撇去凝固油脂再加热，风味更清爽。