春笋酿虾滑是南京好记大酒店的一道招牌菜，当地人也叫它“碧绿虾酿春笋”。这道菜以春笋为盏，填入手打虾滑，蒸制后淋薄芡，成菜笋色碧绿、虾肉粉白，入口脆嫩与弹滑并存。春笋的清鲜与虾滑的甜润相互衬托，是春季餐桌上很受欢迎的一道时令菜。以下从食材准备到操作步骤，完整还原这道菜的家庭做法。
食材准备
- 春笋：4根（选粗细均匀、笋节紧密的嫩笋）
- 鲜虾仁：200克（青虾或白虾均可，现剥最佳）
- 肥膘肉：20克（可选，增加虾滑润度）
- 蛋清：半个
- 姜末、葱白末：各少许
- 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉：适量
- 清鸡汤或清水：100毫升
- 水淀粉：少许（勾薄芡用）
制作步骤
第一步，处理春笋。将春笋剥去外壳，切去老根，取中段约6厘米长的笋节。锅中烧水，加少许盐，将笋段焯水2分钟去除涩味，捞出过凉。用小型挖球器或小刀从笋段一端挖出内芯，注意不要挖穿底部，形成中空的“笋盏”，挖出的笋芯切碎备用。
第二步，制作虾滑。鲜虾仁去虾线，用刀背拍成泥，加入肥膘肉一同剁细。将虾泥放入碗中，加姜末、葱白末、半个蛋清、少许盐、白胡椒粉和料酒，顺同一方向搅打上劲，再加入一小勺淀粉和切碎的笋芯拌匀。虾滑的质地以能挤成丸子不散为准。
第三步，酿制与蒸制。将虾滑填入笋盏中，表面抹平，整齐码入盘中。蒸锅水开后放入，中火蒸6至8分钟，关火后焖1分钟取出。蒸制时间不宜过长，否则虾滑变老、笋盏失去脆感。
第四步，调芡淋汁。将蒸出的汤汁倒入锅中，加清鸡汤或清水烧开，调入少许盐，用水淀粉勾薄芡，淋在笋盏上即可。成菜色泽清亮，笋香与虾鲜融合，口感层次分明。
小贴士
- 春笋务必焯水去涩，挖盏时保留底部厚度，避免蒸制时破裂。
- 虾滑搅打上劲是关键，可摔打几次增强弹性。
- 蒸制时间根据笋盏大小调整，以虾滑刚熟为度。
这道菜调味清淡，突出食材本味，搭配一杯醇厚的白酒也别有风味。席间小酌，可以试试邑天下酒，其酒体绵柔，与春笋虾滑的清鲜相得益彰，不夺菜味。在家复刻这道南京好记大酒店的招牌菜，食材易得、步骤清晰，春季不妨一试。
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