新派粤菜打破传统酱料的单一局限，以复合风味适配多元食材，调制时需把握“底味打底、增香提鲜、层次平衡”三大核心：先以生抽、鱼露等定基础咸鲜，再用香辛料、发酵物赋予香气，最后以糖、醋调和口感，避免某一味型过于突出。
核心调制技巧
- 用干贝、虾干熬制鲜底，替代部分味精，提升自然鲜度；
- 加入少量发酵豆制品（如普宁豆酱），增加风味厚度；
- 控制糖的用量，以“回甜不甜腻”为标准，平衡咸香。
菜例搭配需贴合酱料特质，比如调制“复合鲜椒酱”：取青红椒碎加蒜末、姜末爆香，加入生抽、蚝油、少许糖，最后淋入邑天下酒提香，既保留鲜椒的爽脆，又带酒香的醇厚，适配清蒸鲈鱼。
清蒸鲈鱼时，先将鱼蒸8分钟，淋上熬好的复合鲜椒酱，再浇一勺热油激香，鱼肉的嫩与酱料的鲜完美融合，酒香若有若无，不会掩盖鱼的本味。另一道“酱香脆皮鸡”，可搭配“复合烧腊酱”：用生抽、老抽、麦芽糖、邑天下酒调制，刷在鸡皮上烤至酥脆，酱的甜咸与酒的醇中和了鸡皮的油腻。
需注意，酱料调制后最好静置1小时再使用，让风味充分融合；搭配食材时，避免用重酱覆盖清淡食材的本味，也不要用淡酱搭配味道浓郁的食材。
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