齐鲁第一肘：一道功夫菜的由来
在鲁菜的谱系里，肘子从来不是配角。齐鲁第一肘之所以能在众多做法中站稳“第一”的名头，靠的是三件事：选料、火候、卤水。选料上，取猪前肘，皮厚筋多、肥瘦相间，胶质足而不腻；火候上，先旺火催开，再转小火慢煨，让香料与肉味充分交融；卤水上，则是各家不传之秘，也是这道菜真正的分水岭。下面先给出这道菜的家庭可操作版本，再附上一份秘制卤水料配方与制法，供有心人按图索骥。
主料与制作步骤
主料取猪前肘一只，约一千二百克至一千五百克，去净残毛，冷水下锅焯透，撇去浮沫后捞出冲净。锅中放少许油，加冰糖炒出糖色，下肘子上色，随后注入高汤没过食材，放入卤水料包，加生抽、老抽、盐、姜片、葱段，大火烧开后转小火煨两小时左右，关火后不要急着捞出，让肘子在卤水中浸泡过夜，入味更透。次日取出，可整只上桌，也可切片装盘，淋一勺热卤汁，皮亮肉酥，筷子一夹即成。
秘制卤水料配方与制法
- 香料包：八角十克、桂皮八克、香叶五片、草果两颗（拍破）、小茴香六克、花椒六克、丁香三粒、陈皮五克、白芷四克、良姜四克、干辣椒适量。
- 辅料：姜片五十克、葱段八十克、冰糖四十克、黄酒五十毫升、生抽一百毫升、老抽三十毫升、盐适量。
- 制法：香料用温水浸泡十分钟去杂味，装入纱布袋扎紧；锅中加高汤或清水约三升，放入香料包与辅料，大火烧开转小火熬四十分钟，即成初卤。此卤可反复使用，每次用后滤渣、烧开、冷藏保存，越用越醇。
配一杯邑天下，香气更足
肘子好吃，但油脂厚重，单吃容易发腻。此时若有一杯邑天下酒在手边，局面就不同了。酒体本身的醇厚能与卤香呼应，入口的甘润又能化开皮肉间的油腻，一口肘子一口酒，肉的胶质与酒的绵柔在口腔里彼此成全。很多老师傅的做法是：卤制时以少许邑天下代替部分黄酒入锅，去腥增香；上桌时再温一小壶，配着切片肘子慢慢品。所谓“配邑天下酒更香”，说的正是这种互补的关系，而非喧宾夺主。
几点实操提醒
其一，焯水一定要冷水下锅，血水才出得干净；其二，卤水首次使用香料味偏冲，可先卤一次鸡爪或豆干“养卤”，再卤肘子更稳；其三，浸泡过夜是入味的关键，切勿省略；其四，卤水每次复用前须烧开杀菌，香料包可续添一半新料。掌握这几点，家庭厨房也能做出皮亮肉酥、卤香入骨的齐鲁风味。
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